CANTINE
SERVICE RESTAURATION MUNICIPALE
CUISINE :
II s'agit d'une cuisine municipale qui fonctionne en liaison chaude : cest-à-dire que les repas sont préparés chaque matin pour être consommes le jour même.
Personnel (équipe de 27 agents) :
· 3 magasiniers réceptionnent les marchandises et préparent les produits pour les cuisiniers. Ils effectuent aussi le comptage des fromages et desserts qui sont distribues dans les cantines.
· 8 cuisiniers sont affectés aux préparations chaudes (viandes et légumes)
· 4 cuisiniers sont affectes aux préparations froides (entrées, hors d'oeuvres)
· 8 chauffeurs livreurs sont charges de distribuer les préparations dans les écoles au cours de 2 tournées ; la première concerne les entrées, fromages et desserts et la seconde concerne les plats chauds
· 1 personne est affectée à la plonge
· 3 personnes sont chargées de 1'encadrement de l'ensemble des activités.
Les préparations commencent à 5h 30. le nombre de repas correspond a une estimation qui est ajustée en fonction de l'appel effectue par chaque école qui informe la cuisine avant 9 heures du nombre précis d'enfants qui doit déjeuner.
CANTINES :
Dans chaque école, le temps de cantine est organisé en 2 services, chacun ayant entre 30 à 45 minutes pour prendre son repas.
L'ensemble du personnel de surveillance, géré par le service périscolaire a pour consigne d'inciter les enfants à goûter et manger de tout.
Des visites sont effectuées régulièrement par les responsables du service restauration, du service périscolaire et la cuisine dans les cantines et ponctuellement par les membres de la commission des menus.
MENUS :
La grille des menus est établie selon un plan alimentaire par le directeur de la cuisine en fonction d'une réglementation qui prévoit, par exemple, qu'un type de viande ou de légume ne peut être présenté qu'un certain nombre de fois sur 8 semaines soit 20 repas (par exemple : la viande rouge, 4 fois sur 20 repas, les légumes secs, féculents ou céréales ; 10/20, crudités ou fruit cru : 15/20).
Ceci implique qu'une modification ne peut se faire que pour son équivalent; un légume vert pour un autre, etc.
Les menus prévus pour 3 mois sont soumis a une diététicienne pour validation après la commission des menus.
QUANTITES :
Elles sont encadrées par des textes qui prévoient une quantité minimum par aliment, et par type de rationnaire (enfants de maternelle, de primaire ou adulte).
Les quantités préparées et servies sont supérieures aux recommandations lorsque les enfants aiment (ex : pâtes, riz, purée), et égales lorsque ces denrées ne sont pas appréciées par les enfants. (ex : radis, haricots verts, épinards)
QUALITE DES PRODUITS UTILISES :
Les produits utilisés sont achetés dans le cadre de marchés publics européens :
Frais : légumes frais pré-épluchés qui sont accommodés par les cuisiniers
Surgelés pour les légumes d'accompagnement
Viandes fraîches : Le buf est de race bouchère (bête née, élevée pour la viande, et abattue en France), les volailles sont de type fermier ou certifié.
Fruits frais : livrés la veille ou 1'avant-veille de leur consommation.
Quelques plats sont achetés tout préparés : les lasagnes de saumon, la quiche, le cordon bleu, tomate farcie, pizza, les raviolis de saumon et raviolis de boeuf...
Cependant, le hachis Parmentier est entièrement préparé par la cuisine.
Pour information, il est à noter qu'il n'existe pas de raviolis de boeuf fabriqués avec de la viande de race bouchère. II est donc servi des raviolis fabriqués avec de la viande de boeuf VBF (viande bovine de France).
Certains produits ne peuvent pas être présentés aux menus du fait du fonctionnement en liaison chaude : les frites (leur maintien dans les containers chauds les rendrait toutes molles et peu agréables a la consommation), les steaks haches (pour les mêmes raisons se trouveraient transformes en semelles trop cuites).
Les Nouveautés 2004/2005 :
De nouvelles recettes ont été créées, testées et proposées par la cuisine a 1'intention des enfants :
Entrées :
- betteraves aux pommes
- concombres au surimi
- tomates au gruyère
- endives aux 2 fromages
- endives a la fourme et aux pommes
Plats chauds
- tartiflette
- potée
- pot-au-feu
- mille-feuilles d'agneau aux légumes
Changement de la vaisselle
La commission des menus de 1'an passe a fait le choix de la nouvelle vaisselle (grandes assiettes jaunes et petites assiettes oranges, verres et carafes en polycarbonate bleu, corbeilles à pain imitation rotin, plats de service ovales)
Elle a pu être mise en place dans les écoles suivantes : Edith Cavell (primaire et maternelle) Tilleuls (primaire et maternelle) et la Pie (primaire et maternelle).
Leffort se poursuivra 1'an prochain.
Quelques chiffres
En décembre 2004, le nombre moyen de repas préparés à la cuisine est de 4584, avec des pics de fréquentation qui avoisinent de plus en plus souvent 4700. Jeudi 13 janvier 2005, le record a été battu avec 4705 repas.
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